Visto que la sección de tecnología y videojuegos está teniendo cierto éxito en el blog, pues aprovecharé mi última adquisión para hacer un pequeño análisis.

Se acerca el verano y tanto Chefuri como yo nos vamos de vacaciones. Como no podemos dejar de actualizar la web pues siempre nos llevamos el portátil a cuestas, el problema es que el antiguo es demasiado grande y pesado. No es cómodo de usar en un tren o en un bar de la playa. Por ello nos hemos optado por otra solución.

Analizaremos el ultraportátil Medion Akoya mini que ha salido hoy a la venta por un precio de 399 euros. El término ultraportátil se suele usar para ordenadores portátiles de aproximadamente 1 Kg de peso. Este en concreto pesa 1.2 Kg con la batería incluida. La pantalla tiene un tamaño de 10” y una resolución de 1024×600 por lo que la mayoría de webs se ven perfectas. Este tamaño permite que el teclado sea lo suficientemente ancho para que la escritura sea relativamente cómoda y la vista no se canse en exceso. Ideal para llevarlo de viaje porque tiene wifi.

Existen portátiles más pequeños que el medion akoya, por ejemplo el ASUS EEE 701 que tiene 7 ”. Quizás demasiado pequeño y limitado de recursos. En breve saldrán modelos de ASUS EEE de más pantalla como el ASUS EEE 900 de 8.9” y mejores características. Según mi punto de vista, un portátil menor de 8.9 ” es muy incómodo, aunque va a gustos.

El modelo que he comprado es el negro y viene con windows XP, este medion akoya va sobradísimo con este sistema operativo (con windows vista sería otro cantar porque la CPU es un Atom de Intel(tm) y la memoria instalada por defecto es de 1 GB aunque se puede ampliar fácilmente a 2 GB). En linux es de esperar que fuese incluso más rápido. El portátil casi no hace ruido y no se calienta. Se tardan unos 20 segundos en cargar el Windows(tm) y unos 5 en apagarlo o suspenderlo.

El único defecto destacable quizás es que la batería se queda corta porque sólo tiene 3 celdas. Su duración aproximada es de 2 horas si bajamos un poco el brillo de la pantalla o desactivamos el wifi. En breve se esperan que vendan las de 6 celdas por separado aunque no se sabe el precio.  Otro defecto es que se tiene que actualizar la BIOS a la última versión por problemas con el wifi y la pantalla. Aunque a mí no me ha pasado, he decidido actualizar por si acaso. De momento no he tenido ninguna incidencia.

Características:

• 10” de pantalla con resolución máxima de 1024×600 a 32 bits



• Intel Atom 1.6 GHZ



• Windows XP home



• 3 puertos USB



• salida VGA



• ethernet



• wifi 802 n



• salida y entrada de audio



• webcam integrada



• lector targetas

Ventajas

• Peso y tamaño reducidos



• Excelente desarrollo en windows XP



• Teclado bastante cómodo



• Pantalla con buena resolución y brillo. Muy nítido.



• Tiene mucho espacio de disco ( 80 GB )



• Excelente relación calidad/precio



• Se puede conectar una pantalla externa y trabajar con más resolución

Desventajas

• Hay que actualizar la BIOS, como mínimo en las primeras remesas



• La batería es muy justa.



• No dispone de unidad de CD o DVD.



• Tiene algunas características reducidas con respecto al MSI wind.

Total: 9.5

Por cierto si os vais a comprar este portátil, vigilar de que no os cobren más de los 399 euros. La guerra de los microportátiles ya ha empezado, os recomiendo que os informéis en esta página MSI WIND BLOG (otros como el MSI wind, Athec NUC,  ACER aspire one, ASUS EEE 900 están pisando fuerte aunque aun muchos aún no están disponibles en España) . Os dejo con algunas fotos comparativas con un ordenador de 15,4 ”.

Etiquetas: articulos, chefuri com, acer, akoya, analisis

Si en nuestra primera entrada en la sección de economía aplicada a la hostelería hablábamos de la alta rentabilidad que se puede obtener en algunos preparados en respostería, como en su caso las crêpes, en esta ocasión analizaremos la alta rentabilidad que nos aporta el sushi en nuestras cartas o menús.

El ingrediente principal de sushi, el arroz, sigue siendo pese al encarecimiento constante de las materias primas, un ingrediente muy asequible, por lo que será nuestro gran aliado para obtener un plato que guste a nuestros comensales, y también nos permita mantener las estructuras de una carta equilibrada.

Al gusto de cada cocinero elegiremos los pescados que acompañaran el arroz en la elaboración de nuestra particular tabla de sushis, siendo el salmón y el atún los pescados más frecuentados en todo tipo de establecimientos, seguidos de cerca de la dorada, el mero o los langostinos (especialmente útil para los nigiri-ebi).

Herviremos 1 kilo de arroz de grano corto, de la misma cosecha todo para realizar un escandallo preciso de los costes de producción. Aproximadamente podremos obtener 8 uramakis, 10 sushimakis, y 48 nigiris, lo que sería equivalente a 22 raciones de sushi.

De cada uramaki obtendremos 9 piezas, mientras que de kis sushimakis obtendremos 8. Así de cada kilo de arroz obtendremos (8×9) (10×8) 46= 198 unidades.

De los 8 Uramakis, 2 serán elaborados con atún, 2 con salmón, 2 serán vegetales, elaborados con aguacate y pepino, y los otros 2 serán de tobikko) huevas de pez volador.

Los sushimakis se distribuirán de la siguiente manera: 2 de salmón, 2 de atún, 2 de aguacate y pepino, 2 de tobikko y 2 de tofu.

Atún 15 €/kg


salmón 5.5 €/kg


tobikko 50 €/kg


1 aguacate 0,8 €


1 pepino 0,30 €


1 kg arroz 1,50 €


1 paquete algas nori 2,78 €


palillos bambú 0,2 €/unidad


salsa de soja 5 €/litro


vinagre de vino 0,5 €/kg


azucar 0,99 €/kg


toffu 6 €/kg


jenjibre encurtido 5,18 €/kg


Wasabi en pasta 50 €/kg

Arroz de sushi


1 Kg. arroz = 1,50 €


100 gr. vinagre = 0,1×0,5 = 0.05 €


80 gr. azúcar = 0,8X 0.99 = 0.08 €

Uramakis


50 gr. de atún = o,05X 15 = 0.75 €


50 gr. de salmon = 0,05X 5.5 = 0,275 €


10 gr. de tobikko = 0,01X 50 = 0,5 €


1/2 aguacate= o.5x 0.8= 0.4 €


1/2 pepino = 0.5x 0.3 = 0.15 €

Sushimakis


50 gr. de atún = o,05X 15 = 0.75 €


50 gr. de salmón = 0,05X 5.5 = 0,275 €


10 gr. de tobikko = 0,01X 50 = 0,5 €


60 gr. de toffu = 0,06X 6 = 0,36 €


1/2 aguacate= o.5x 0.8= 0.4 €


1/2 pepino = 0.5x 0.3 = 0.15 €

Nigiris


24 nigiris salmon= cada corte pesa 5 gr= 24×0,005×5.5 = 0,66 €


24 nigiris atún = cada corte pesa 5 gr= 24×0,005×15 = 1,8 €

Sashimis


24 cortes de salmón de 15 gr = 22 raciones X 0.015×5,5= 1,815 €


24 cortes de atún de 15 gr = 22 raciones X 0.015×15=4,95 €

Otros costes estructurales


1 paquete algas nori 2,78 E


palillos bambú 0,1 e/unidad x 22 raciones = 2,2 €


salsa de soja 3 E/litro  por cada 22 raciones = 3 €


encurtido de jengibre = 0,005 X 22×5.18 =0,56 €


wasabi = 1 gr por comensal = 0,022×50 =1.1 €

Costes totales para 22 raciones = arroz sushi= 1,63 €


= uramakis =2,075 €


= sushimakis= 2,435 €


= nigiris= 2,46 €


= sashimis=6,765 €


= costes estructurales=9,64 €

Coste total por 22 raciones = 24,99 €


Precio de coste por ración = 1,13 €

El precio de venta de este surtido completo de sushi dependerá de nuestro establecimiento y nuestra organización de carta. Al tratarse de un plato que tiene un precio de coste relativamente bajo, se podría incluir en menús, o se podría considerar su inclusión en buffets temáticos o en aperitivos para cocktail (que se puedan comer de pie). Así dependiendo del evento o establecimiento se fijaría un precio de venta concreto.

Como dato a comentar que un preparado de 190 piezas como utilizado para el escandallo serviria para abastecer un cocktail de 90 personas, teniendo en cuenta un ratio de 2 piezas por persona.

24,99 /90 = 0,27 € por persona

Considerando una media de 12 preparados por cocktail, siguiendo este ratio de rentabilidad no nos costaría 1 cliente más de 3,33 € por persona (pero como indicaremos en posteriores entradas, es imprescindible compensar las ofertas para que no resulten abusivas al cliente).

En un restaurante especializado en cocina japonesa, una ración de 3 uramakis, 3 sushimakis, 2 nigiris y 2 sashimis no bajaría en ningún caso de los 7.5, por lo que en el peor de los casos estaríamos hablando de un ratio de ventas del 15.5 % de materia prima, o rentabilidad del 666,67 %.

Que el sushi es un plato rentable no cabe la menor duda, eso si, requiere de un buen cuidado de las materias primas y una mas de depurada técnica para su elaboración si queremos obtener un resultado acorde con su rentabilidad.

Etiquetas: chefuri com, economia, ahorrar, escandallo, maki

Hace unos días que los blogs y webs de tecnología están que arden. El motivo es que hace relativamente poco se ha descubierto un problema muy grave en los DNS (servidor de nombres de dominio). Estos, simplificando mucho, son un listado que se encarga de transformar un nombre de dominio en una dirección IP (por ejemplo  www.chefuri.com por la IP 208.113.191.168 ). Para comunicarte con otra máquina (o la tuya propia) necesitas la dirección IP, el dominio sería como un alias.

Si os fijáis cuando configurais la conexión a Internet , normalmente vuestro proveedor os hace introducir unas IP como DNS primario y secundario (si no lo habéis configurado probablemente el proveedor os haya asignado unas de forma automática).

Siempre se ha pensado que las DNS eran relativamente seguras, tu escribías por ejemplo una dirección en el navegador y accedías a la web correcta. Pues a partir de ahora no consideres esta afirmación como un axioma. El motivo es el ataque Kaminsky.

No explicaré el ataque de forma detallada, pero a grandes rasgos se basa en lo siguiente. Un servidor de DNS cuando recibe una petición de resolver un dominio, mira en su lista a ver si alguien previamente ha realizado esta solicitud. Si encuentra la correspondencia dominio-IP pues devuelve la respuesta, sino la encuentra realiza un peticiones en cadena a otros servidores de DNS de mayor nivel. Se ha descubierto que las respuestas de los DNS pueden ser previstas estadísticamente (es necesario prever el puerto y nº de transacción). Y si se consigue inyectar una respuesta falsa, a partir de ese momento el servidor de DNS responderá de forma alterada.

Un símil sería una persona que se llama Juan y vive en la calle A bloque B. El cartero tiene una carta para Juan, mira su listado y no encuentra a Juan. Pues pregunta a otro cartero, el segundo cartero le responde que Juan vive en la calle A, pero no sabe el bloque. Entonces preguntamos a un tercer cartero legítimo, este responde que Juan vive en el bloque B. En este momento sabemos que Juan vive en la calle A y bloque B, le enviamos la carta y le llega o no, pero la dirección es correcta. Como no queremos molestar a los otros carteros pues nos guardamos la respuesta en nuestro listado.

El problema viene cuando se puede poner carteros falsos que respondan de forma alterada. Pongamos que el cartero 3 dice que Juan vive en el bloque C. A partir de ese momento enviaremos las cartas a una dirección falsa aunque existente. Si en lugar de mandar cartas normales le mandamos cartas con información personal pues ya hay alguien que accede a estos datos de forma fraudulenta.

Hasta ahora el ataque ha estado oculto para que los fabricantes y proveedores pudiesen solucionarlo. Pero lamentablemente se ha filtrado por error, por el propio Dan Kaminsky, la forma de proceder. No han tardado mucho en explotar esta vulnerabilidad de los DNS, algunos con buenas intenciones y otros con no tantas. Supongo que si me he sabido explicar bien, veréis que realmente es un problema importante porque tu podrías acceder a la web de tu banco por ejemplo y que la web que vieras no fuera la auténtica (phising).

Actualmente la solución es doble, la primera no está en nuestra manos y es que los proveedores actualizen sus DNS para solventar estos problemas. Según vemos en el analisis actualizado de bandaancha.eu, más del 50 % de DNS aun son vulnerables una semana después. Esta web incluso ha conseguido modificar los DNS para realizar las pruebas, por lo tanto se demuestra que el ataque es posible.

Ahora vamos  a la parte práctica. Vamos a comprobar si nuestras DNS son vulnerables. Para ello accedemos a este test de DNS y pulsamos donde pone “Check My DNS“. Si nos sale un resultado como este, estamos a salvo :

pero si nos aparece un resultado parecido a este (DNS cache poisoning), pues ya sabemos que somos potencialmente víctimas de este ataque.

Entonces la segunda solución es cambiar nuestras DNS por otras de seguras. La mayoría de webs recomiendan usar las DNS que proporciona OPENDNS (que son 208.67.222.222 y 208.67.220.220).

Tutorial para cambiar las DNS en Windows (vista)

1) Ir a Inicio -> Configuración –> Conexiones de Red

2) Seleccionar la conexión que useis para conectaros y pulsar botón derecho y propiedades

3) Si te sale el mensaje de aviso del UAL dale a continuar. En la pestaña de funciones de red, selecciona “Protocolo de internet TCP/IP versión 4″ y dale a propiedades

4) Por último selecciona:”Usar las siguientes direccions de servidor DNS” y rellena con estos datos:

DNS preferido : 208.67.222.222

DNS alternativo: 208.67.220.220

5) Aceptar todo y reiniciar la conexión.

Si queréis usar otras direcciones IP de DNS no hay problema siempre y cuando al hacer el test os salga que no son vulnerables.

Otros enlaces recomendables:

• Kriptopolis <– esta web está muy actualizada sobre este problema de seguridad. Hay mucha información al respecto.



• Test alternativo <– este test es mucho más detallado y visual. Muestra un gráfico de dispersión, datos y valoración del DNS. Si pone “Great” todo correcto, si el resultado es “POOR” mejor cambiar las DNS



• Como cambiar las DNS <– Se explica como cambiar las DNS en linux y windows



• Configurar los DNS del router o servidor de DNS <– Instrucciones para otros casos

Si tenéis dudas ponerlos en los comentarios. Hasta la próxima!

Etiquetas: articulos, chefuri com, tecnologia, configurar, dns

Gracias al apoyo de muchísimos usuarios y algunos “incondicionales foreros” hemos logrado una base de datos de aproximadamente 2750 recetas publicadas en nuestro portal ( a la que podríamos añadir bastantes mas provenientes de nuestro foro de recetas).

Muchas de estas recetas han tenido un papel preponderante en nuestras actualizaciones diarias, aunque no todas son recordadas por muchos usuarios, ya que estos os vais incorporando progresivamente a la web.

En esta ocasión quisiera presentaros una receta que en su presentación resulta bastante avanzada a su tiempo (año 2003), dado que en esos momentos lograr una fotografía digital de esa calidad era una tarea casi restringida a portales de mucho presupuesto.

Ni que decir cabe que la calidad de la receta pertenece a Mollete, al cual estamos agradecidos por su paso por chefuri.com y sus magníficos aportes.

Mousse de Arroz con Leche en Cilindro de Chocolate, Salsa de Mandarina y su Palote Crujiente

En posteriores entradas os seguiremos mostrando estas “joyas” que se mantienen bien guardadas en nuestro recuerdo y en el recetario de Chefuri.com. Esperamos que sean de vuestro interés.

Etiquetas: chefuri com, recetas

Como alguno sabrá, hace relativamente poco tiempo que estamos optimizando nuestra página para que sea mejor valorada en los buscadores. Para empezar hemos cambiado el diseño y lo hemos validado segun los estandares. Después hemos realizado algunas acciones extra como poner títulos, metatags y direcciones con palabras clave.

Hemos tardado bastantes meses pero parece que ya casi está toda la faena hecha… o eso pensabamos. Curiosamente cuando más optimizábamos menos visitas nos venían. Realmente era algo extraño, hasta que ayer me iluminó mi hermano Chefuri.

Existen múltiples webs que copian el contenido exacto de las recetas más populares de chefuri.com, el problema es que no citan las fuentes y no dan la posibilidad de contactar con ellos para que eliminen el contenido o pongan la fuente. El objetivo es claro, tu copias el contenido de otras webs, le pones publicidad y con un poco de suerte los buscadores creeran que tu contenido es el auténtico. Por ejemplo si tu modificas tu página ara hacer mejoras o rectificaciones, pues entonces tu contenido es más nuevo que la copia y ya la has liado.

Dinero fácil y rápido. Programas un robot que recorra las 10 mejores páginas de recetas y que te las vaya recopilando. Lo malo es que algunas webs no son ni de cocina, lo que ya es el colmo. Webs de spam 100 % con publicidad. Considero que los principales buscadores deberían de estar más atentos a estas situaciones y bloquear estas webs y su publicidad. Si no les saliese rentable seguro que no existirían.

Esto es como el P2P (intercambio de archivos) pero un poco más salvaje, pues si hay lucro y además no se cita ni la fuente. Como mínimo en los discos o las peliculas sabemos quien son los actores y directores.

Entonces entro en una contradicción interna, si una receta que has redactado tu llega a más gente, pues casi que mejor porque la receta no la hemos inventado nosotros. El problema viene porque no se reconoce el esfuerzo de Chefuri con sus más de 500 recetas redactadas desde 0. Mas bien al contrario se nos penaliza con menos visitas.

Por lo tanto exigimos que quien copie los contenidos propios de chefuri (que por otra parte está consentido) que cite las fuentes y nos ponga un link al portal o a la receta original.

Nosotros por nuestra parte nos comprometemos a eliminar las recetas de los usuarios que hayan sido copiadas de otro sitio. Simplemente enviando un mail a chefuri@chefuri.com o enviando un comentario en la propia receta. Bueno en realidad desde el año 2001 que lo hacemos. En el foro ya exigimos que las recetas sean originales, pero sabemos que es complicado.

¿Alguna recomendación o sugerencia?

Etiquetas: chefuri com, opinion, copia, denuncia, p2p

Leyendo el blog de videojuegos dswii , me entero de que el próximo 30 de Septiembre llegará a Europa un nuevo videojuego de cocina. Esta vez no hará falta comprarlo en las tiendas porque estará disponible para Wiiware, que es la plataforma de descargas online de la Nintendo Wii. Por el momento no sabemos cuantos puntos va a costar el juego y si habrá que pagar por los complementos (Wii Pay & play). Esperemos que llegue en castellano (se supone porque en EEUU se supone que ya ha salido).

Order up! Wiiware wii

Por el momento hemos visto algunas capturas y un video de unos 25 minutos sobre el juego. Destaca especialmente los gráficos en cell shading (tipo dibujos animados) en 3D, que teniendo en cuenta que es un juego  “simple” de Wiiware pues es muy destacable. Los diseños de los personajes y escenarios son caricaturas lo que nos hace ver que este nos es un juego serio.

Sirviendo a los comensales

Segun vemos en el video, “Order up!” es una especie de simulador de restauración en el cual tu asumes el rol de un cocinero que ha de ir aumentando su reputación a base de gestionar restaurantes cada vez de más categoría y prestigio. Para ello tienes que comprar materia prima, contratar el personal idoneo, cocinar y gestionar el restaurante. Como buen aprendiz, al principio del juego te tocará limpiar platos, para más adelante ocuparte de otras tareas de más responsabilidad.

Ya tienes listo tu plato de macarrones con queso!

Este juego hace uso intensivo del “point and click” o apuntar y pulsar. Este uso del puntero suponemos que permite una mayor agilidad en el desarrollo del juego pues no hace falta aprenderse 20 botones diferentes. En el video tambien observamos que se pueden realizar acciones de arrastre y movimientos con el wiimote como el picar cebolla, rallar queso, fregar platos, mover la sartén para que no se quemen los ingredientes … Si el movimiento responde como debería (como en otros juegos como Zack & Wiki) pues debería de ser un juego a tener en cuenta.

Cocinando en order up!

En resumen es un juego que en su momento analizaremos con detalle en este blog. Para abrir el apetito aquí tenéis el video del “gameplay”.

Fuente: Dswii y Wiifolder

Etiquetas: chefuri com, videojuegos, videos, order up, point click

Hay recetas que dejan huella en Chefuri.com por su calidad de imagen, otras por la creatividad de su elaboración, otras por su popularidad y solo unas cuantas elegidas pasan realmente a la historia por aportar un contenido que casi ningún otro portal ofrece a sus usuarios.

En este sentido va la receta que Dela nos envió en octubre del 2007, en ella nos enseña paso por paso a elaborar el cabello de ángel, una de las recetas mas básicas de la pastelería pero a su vez una receta que con la industrialización de los productos ha quedado en exclusiva para los mas románticos del oficio, o para grandes aficionados que todavía se resisten a comprar manufacturados. Tan simple como delicado es el proceso de elaboración del cabello, a la par que tan familiar como desconocido, y tan útil como accesible en cualquier obrador de pastelería.

Debemos agradecer a Dela su esfuerzo y su impagable labor por Chefuri.com con recetas siempre tan bien redactadas e ilustradas. Es un placer ofreceros esta “joya” del recetario de vuestras recetas, sobretodo a aquellos que nos habéis conocido en el último año.

Si algún día vosotros también queréis tener el privilegio de haber dejado un paso tan exitoso por el recetario como Dela, no dudéis en enviar recetas a nuestro foro, sera un placer comentarlas junto con el resto de foreros incondicionales.

Os dejo con la receta. Espero sea de vuestro interés.

Cabello de ángel, paso a paso

Etiquetas: chefuri com, recetas, fotos, paso paso

Hoy hemos cumplido 1 año de la inauguración del blog; iniciativa que surgió para tener un lugar en el que poder publicar contenidos de forma ágil respetando así el funcionamiento tradicional de actualizaciones del portal Chefuri.com.

Durante este año hemos podido disfrutar actualizando el blog, nos ha gustado su dinamismo y la facilidad de contactar con otros bloggers ( normalmente gente con menos recursos que los webmasters de grandes portales, pero con mucho contenido de calidad por ofrecer). y también unirnos a causas comunes como el blog day o el código cocina.

Los resultados a nivel numérico han sido bastante bueno:

• 190 posts



• 79 subscriptores al RSS



• 269 comentarios



• 9000 visitas únicas en Julio

Pero no nos conformarmos con estas cifras, esperamos que suban mucho más. Últimamente estamos recibiendo bastantes visitas extras gracias a los artículos de tecnología y videojuegos. Tened en cuenta que actualizamos el portal y el blog con nuestro tiempo libre. Ya nos gustaría dedicarnos al 100 % pero no es posible,

Los siguientes posts son los más relevantes que en la actividad diaria del blog.

• Discusion ideológica entre Santi Santamaría y Ferran Adrià. En la que nos posicionamos de forma notable en los buscadores y nos aporto una entrada numerosa de nuevos visitantes



• Cobertura informativa del salon gastronómico BCN Vanguardia 2008 y la posterior exposición de las mejores ponencias del certamen. Fue una grata experiencia nuestra incursión en el mundo del periodismo culinario. Esperamos repetir



• Elaboración de una serie de entradas destinada a explicar la organizacion jerárquica de una cocina de gran brigada, que se consolida como uno de los contenidos más buscados dentro del blog.

Debemos destacar las interesantes aportaciones de Dela, que tiene una más que notable acogida entre los lectores, en las secciones de consejos paso a paso y la de literatura gastronómica.

En el futuro nos gustaría contar con nuevas aportaciones de otros usuarios (hemos tenido colaboraciones esporádicas de otros usuarios que agradecemos ) y con material interesante provinente de otros autores que tengan ganas de expandir su contenido. 220 recetas con hidrocoloides fue buena muestra de ello.

Bueno esperamos mejorar tanto el portal de chefuri.com, como el foro y por supuesto el blog. Aceptamos cualquier tipo de sugerencia, crítica o aporte. Hasta el próximo post!

El equipo del blog chefuri.com

Etiquetas: chefuri com

Hoy es el día de los blogs y nosotros nos apuntamos como hicimos el año pasado. Básicamente el objetivo es citar 5 blogs de tu interés y de temática distinta a la tuya, para dar a conocer pequeñas joyas que pueden pasar desapercibidas.

Voy a poner 5 propuestas diferentes de las del año pasado. Mis recomendaciones son las siguientes:

VINAGRE ASESINO

Es un blog muy original porque trata de temas prácticos y curiosos. Destaca sobretodo las iniciativas del autor, que muchas veces son algo extravangantes pero llaman mucho la atención. Alguna de ellas era decorar tu blog, donar la publicidad de 1 mes, leer los blogs de otros y hacer resúmenes, todo esto solo a cambio de un enlace. Últimamente está haciendo una red de blogs de temáticas diferentes.

EL BLOG DE PABLOT

Blog dedicado a la seguridad informática que casi cada semana nos trae un podcast. En este se nos explican temas de actualidad informática de la forma más simple y gráfica posible. Además responde los emails de los oyentes o lectores de su blog. Es muy interesante porque explica que hay detrás de ciertas aplicaciones que muchos usamos pero no sabemos que infraestructura hay detrás y si es seguro o no.

GAMEPOD

Blog de actualidad referente a los videojuegos. Se actualiza muy a menudo con las últimas noticias y dispone de un muy buen foro. También tienen un podcast semanal  muy entretenido y lleno de humor que ya lleva 3 temporadas. Si quieres estar a la última en las novedades de los videojuegos no dudes en visitar y escuchar el gamepod.

BURBUJA ECONOMICA

Es un foro en forma de blog donde los usuarios dan su experiencia sobre temas inmobiliarios y económicos. Es extremadamente crítico con la situación actual del mercado inmobiliario (muchas de las cosas que estan pasado ya habían sido advertidas aquí). Una referencia obligada si no quieres que los bancos o las contructoras te las den con queso a la hora de hacer alguna transacción ecónomica.

LINUX HISPANO

Portal de actualidad dedicado al sistema operativo GNU LINUX. En el blog tienen cabida tanto noticias, como programas interesantes, juegos, comandos útiles… También dispone de un podcast que trata las últimas noticias que está bastante entrenido.

blogday2008

Etiquetas: chefuri com, blog, blogs, burbuja, economicos

En nuestro foro de recetas, tenemos bastantes recetas aportadas por los usuarios registrados. Las que podemos las recopilamos en la sección “Vuestras Recetas“. Pero para que no os perdáis ninguna hemos recopilado las de esta semana.

Arrels

Ensalada verde a la vinagreta de higos (V)


Tartaletas variadas de Hummus (V)


Hummus ( paté de garbanzos) (V)


Polenta con zanahorias (V)


Paté de altramuces (V)


Hamburguesas veganas de arroz y lentejas (V)


Flan de lechuga y zanahoria (V)


Coca mallorquina (V)


Tartaletas de piquillos y aceitunas (V)

Dela

Bocaditos de queso de cabra con cebolla caramelizada


Cebolla caramelizada

Si quereis colaborar con vuestras recetas (tenga o no fotografía), acceder a nuestro foro de recetas, registraros y enviarlas. Con vuestra ayuda haremos crecer el foro y todos saldremos beneficiados.

Etiquetas: chefuri com, recetas, foro, septiembre

En el foro de gastronomía solemos recibir muchas consultas que entre todos intentamos resolver. A partir de hoy voy a ir recopilando los temas que más juego han dado y que pueden ser interesantes para los lectores del blog.

Elaboración casera de helados

“hola Chefuri, me acabo de registrar en el portal. He estado buscando información por todo internet desde hace meses sobre la elaboración casera de helados. Tengo una heladora Dolce Vita (de 1 a 1,5 litros) es de esas con forma de cubitera que se pone en el congelador previamente. He hecho algunas pruebas con recetas que he visto publicadas en internet para las cuales me he tenido que elaborar de forma casera azúcar invertido he incluso he comprado a Sole Graell (…). Creo que me he equivocado en la cantidad de estabilizante porque las recetas dicen aprox. 4 a 10 gr. por litro y sin embargo el bote del estabilizante dice de 70 a 80 gr por litro y he tenido “miedo” de ponerle esta cantidad. Los resultados de los helados no han sido del todo satisfactorios (efectivamente he de ponerle 70 gr por litro de crema base?). ¿Podrías darme una receta base?. Tengo incluso termómetro para medir la temperatura de la mezcla.  (…) Esperando noticias tuyas un abrazo”

Gracias por enviar tu pregunta al foro gastronómico. Voy a intentar resolver tu duda de forma concreta.

En efecto, 10 gramos de estabilizante por litro de helado puede considerar-se poco, aunque cada helado es un mundo, ya que en una formula debes calibrar el punto de dulzor, la textura, el poder cristalizante y la propia estabilidad.

Una receta base para helados sería esta:

Con dextrosa

Ingredientes


para 400 pax

13500 leche


1650 leche en polvo


3 dextrosa


250 gr. estabilizante


1500 azúcar


1890 trimolina


6 nata

Procedimiento:


Poner a hervir la leche y mientras esta no levanta el hervor, pesar conjuntamente la leche en polvo, la dextrosa, el estabilizante y el azúcar. Cuando la leche alcanza el hervor incorporamos los ingredientes pesados con anterioridad. Removemos constantemente con un batidor con el fin de diluir bien los ingredientes sin que sedimenten en el fondo. El ingrediente más delicado es la leche en polvo, que se quema con suma facilidad.

Una vez diluidos los ingredientes en la leche, apagar el fuego (la mezcla estará a unos 80 º C) e incorporar la nata ( cuanto mas fría mejor). La nata nos bajará la temperatura de la mezcla a unos 60-65 ºC. Debemos dejar que la mezcla baje de 55 grados antes de incorporar la trimoline. En caso de incorporar la trimoline en una temperatura superior, esta se desnaturalizaría y tendría simplemente una función conservante.

Reposar el mix 24 horas antes de turbinar el helado. Esta receta base sirve para cualquier tipo de infusión.

Sin dextrosa

Ingredientes


6 litros leche


6 litros nata


2200 azúcar


900 gr. de yema montada


250 gr. de glucosa atomizada


55 gr. de estabilizante super structure

Procedimiento:


Este es un sistema mas “artesanal”, de realizar helados como se han realizado toda la vida, antes del boom de las procremas o las probases. Hervimos la leche con la nata y cuando este caliente incorporamos el azúcar, la glucosa atomizada y el estabilizante.

Por otro lado montamos la yema de huevo. Realizaremos una crema inglesa incorporando parte de la mezcla de líquidos sobre las yemas y posteriormente incoporaremos las yemas a la base. Debemos remover el conjunto hasta lograr que alcance la temperatura idónea de la crema inglesa, que son 80 ºC.

Retirar immediatamente de la olla e infusionar al gusto.

Bueno esperamos que haya quedado más o menos claro. En la próxima entrada entraremos un poco en detalle sobre los ingredientes como la dextrosa o la trimolina. Si tenéis más preguntas ponerlas en los comentarios o en el foro de cocina .

Etiquetas: chefuri com, azucar, casera, dextrosa, elaboracion

Continuamos con una nueva entrega del consultorio gastronómico.  Si queréis que os respondamos a vuestras inquietudes, no dudéis en participar en nuestros foros y en especial al foro gastronómico.

“Y llego yo con las preguntas de novata.  ¿Qué son la dextrosa, la trimolina y la glucosa atomizada?”

Es lógico preguntarse que son exactamente estos 3 productos. De hecho, nos habituamos a utiizarlos porque las recetas (formuladas por profesionales que tienen muy bien calibrada la acción y reacción de estos productos) nos las demandas, pero poca es la gente que conoce a fondo estos productos.

Azúcar invertido o trimoline

Para su elaboración es necesario calentar la sacarosa con agua añadiendo un ácido. El resultado es un azúcar en estado líquido que ha sufrido una inversión, de ahi su nombre. De esta inversión obtenemos un azúcar 50 % fructosa, 50 % dextrosa. El poder edulcorante es de 130 y el poder anticongelante es de 190. Tiene propiedades anticristalizantes.

Al tratarse de un azúcar más dulce que la sacarosa y contener solamente un 75 % de materia seca, es recomendable su uso en mezclas con exceso de residuo seco, como helados de chocolate o frutos secos.

Su alto % anticongelante ayuda a que no se endurezcan los helados con tanta facilidad.

Dextrosa

Es el azúcar que se obtiene de la transformación completa del maíz. Es un azúcar en estado puro, por lo que solo puede ser sólido. Es fácilmente soluble. El poder edulcorante es de 70 y el poder anticongelante es de 190.

Tiene propiedades antibacterianas, lo cual hace muy necesario su uso en helados de fruta que no hayan sufrido pasteurización previa.

Su bajo poder edulcorante hace aconsejable su uso en helados de escaso % de materia seca, como suelen ser los sorbetes de fruta o las infusiones de hierbas.

Glucosa atomizada

Se obtiene cuando se añade un elemento externo a la dextrosa, perdiendo esta su pureza y apareciendo del resultante un almidón. Se presenta en polvo seco, aunque cuando se presenta en estado líquido se denomina jarabe de glucosa.

Se recomienda su uso porque es mas fácil de trabajar y dosificar que el jarabe de glucosa.

Existen varios tipos de glucosa atomizada, dado que varía el % equivalente de dextrosa en origen. A mayor % de dextrosa mayor poder de edulcorante y anticongelante obtendremos.

Por debajo del 20 % de dextrosa equivalente nos encontramos un producto diferente, la maltodextrina.

Por esta entrada es suficiente, en la próxima ya cambiaremos de tema. Recordar que las entradas interesantes las recopilamos en nuestra página de enlaces internos.

Etiquetas: chefuri com, anticongelante, atomizada, azucar, edulcorante

Tenemos más consultas a en nuestro foro gastronómico. Espero que os registréis en el foro y pongáis vuestras preguntas. Las intentaré ir respondiendo a medida que lleguen de la forma más clara posible. Si no os queréis perder ninguna entrada del blog, ir a esta página de suscripción que se explica los diferentes métodos existentes.

Organización de un buffet de gala para 300 personas

“Chefuri. El tema que me preocupa y espero me ayudéis a organizar, es que me he comprometido a organizar un buffet de gala para 300 personas. ¿Qué platos pongo, que cantidades, coste de elaboración, cuanto cobro…..? porfavor, echarme una mano, o en este caso creo que las dos”

Organizar el pase de un buffet de 300 personas no es que sea excesivamente difícil, pero si quieres que ese buffet sea de gala, lo primero que me preocuparía es saber la distribución de los comensales.

Si dispones de una sala amplia, en la que quepan los 300 comensales, necesitarías 2 puntos centrales de pase de fríos, y 2 puntos centrales de pase de comida caliente y un pase para los postres. Dado que al ser una cena de gala, todos los comensales empiezan a comer a la misma hora.  Como máximo un punto de comida caliente puede albergar 6-7 gastronorms, mantenidos por un baño maría, normalmente funcionan con gas.

una vez determinas la distribución, debes organizar tu equipo de sala y reponedores, que son los que realmente te van a “hundir el barco” o te van a “salvar el cuello”.

Los reponedores y el servicio es básico para el buen funcionamiento de un buffet, ya que de su buena organización depende que se formen o no largas colas en los puntos de comida, y de que no falte material en esos puntos ni comida.  Mínimo debes asignar ese rol a 2 personas por punto.

Cada 15 comensales debes tener un camarero. Normalmente se hacen rangos de 2 personas cada 3 mesas de aspirina (de 10 personas), uno de ellos es responsable del agua, el pan y el servicio del vino, y el otro de recoge los platos sobrantes.  Estas dos personas deben comunicarse bien entre sí, intenta que hayan trabajado juntos, agiliza bastante el trabajo.


Estos camareros también pueden ayudar a reponer buffet en momentos de mucho apuro, aunque uno de ellos debe permanecer siempre en la sala atendiendo las necesidades del cliente, este detalle en un buffet de gala es sumamente importante.

Los postres se suelen servir en un solo punto, ya que es el stand menos consumido del buffet, aunque haya quien repita 3-4 veces de un postre; hay bastante gente que no acude a este, o simplemente acude a la fruta, con un stand completo es suficiente.  Este punto debe ser refrigerado, o bien servir las copas o vasos sobre cúpulas de hielo. Es importante que el postre llegue frío a la mesa, y que el cliente tenga la sensación de que no va a estar caliente el postre.

La organización de la comida es un tema aparte, pero lo primero es organizar el servicio, creo que con estas nociones no deberías tener problemas.

En un buffet aunque se consume una cantidad grande de comida y sabemos los comensales que vamos a recibir, siempre la cantidad de comida en place que vamos a tener debe ser amplia, no podemos trabajar sobre escandallos cortos o sobre una cantidad determinada justa sobre lo que van a comer los clientes, debemos pensar que si nos sobra 1 bandeja de cada punto del buffet, la organización ha sido un éxito. Lo que no debemos aceptar es que la falta de productos es “normal” y que el cliente debe comer lo que encuentre. Eso puede suceder y debemos gestionarlo sobre la marcha, pero no es correcto que eso sea la norma, por lo tanto, hay que tirar un poco largo con la mice en place, sobretodo de la comida caliente.

Aproximadamente necesitamos 100 unidades de cada caliente si servimos 7 puntos. 2 carnes salseadas, 2 pescados salseados, uno de arroces, 1 de pescados al horno y uno o dos de verduras no pueden faltar.  De cada bandeja de arroz pueden comer aproximadamente 50 personas, prepararemos 5 bandejas, ya que no es oportuno apurar estas, cada 15- 20 minutos se deben retirar y sustituir, el arroz aunque se emplee vaporizado (no se debería pero se hace) pierde mucha calidad al paso de 15 minutos de haber sido reposado, no merece la pena mantenerlo de cara al cliente por el hecho de ser amortizado su coste, es preferible sustituirlo.

Calculando estas cantidades de caliente, puedes hacer los escandallos.

El frío es la partida más improvisable del buffet, y también la que debe “llenar” los estómagos de los clientes, por lo que su importancia y variedad es básica. Un mal buffet de fríos hará que los clientes pasen directamente al caliente, y eso como organizador no te interesa, porque su servicio y elaboración son más complejos, y también su precio de coste. El buffet de frío es altamente rentable, por lo que invertir lo justo en él, repercute en los beneficios globales del evento.

Mínimo debes servir 2 tipos de lechuga, más tomates, espárragos, huevos, arroces, pastas, mantequilla salada, salsas para las pastas. Patés de elaboración propia, puddings de elaboración propia, carnes tipo roast beef, royales tibios, sopas, cremas frías.  Como te digo la variedad en el buffet frío es muy grande, ahí determinas tu el porcentaje que quieres invertir en el en relación a tu presupuesto.

Sobre los postres, te recomiendo que pongas unos 7-8 tipos de postre. Fruta cortada y limpia no debe faltar tampoco.  Dentro de los postres, por lo menos 1 de ellos debe salir caliente; te recomiendo los coulants, que vas enviando al stand cada 10 minutos aproximadamente.


De los postres restantes nunca puede faltar chocolate, sería inconcebible un buffet de postre sin chocolate.

El resto debes jugar con las texturas y los sabores, intentando no repetir ninguno de ambos grupos.

Texturas posibles: Parfait helado, mousse, espuma, crema, granizado, pudding, tarta, helado


Sabores: Intenta que haya varias gamas de sabores, los frutales clásicos, fresa, melón, sandía, sabores frutales tropicales, mango, papaya, maracuyá, sabores ácidos, lima, frambuesa, etc…

Hay que intentar que haya donde elegir, no nos quedemos solo en los 4 sabores clásicos, que el comensal tenga para crearse sus propias combinaciones, aunque lógicamente debemos interactuar con él y recomendable que sabores encajan mejor con el postre que ha elegido.

El servicio de estos postres también es importante, variar las copas en las que servimos así como sus vajillas. Todos los postres deben estar servidos en ración individual.


Por lo tanto utilizar mármoles, copas de coctail, chupitos de diferente forma, vasos de whisly, etc…

Para 300 comensales deberemos distribuir los postres que sacaremos a la sala de forma organizada, hasta sumar un máximo de 500 postres. Deberían sobrar a no ser que planteemos raciones muy pequeñas.

Sobre costes podríamos hablar largo y tendido, en relacion a las materias primas elegidas, sin ello no podremos saber cuanto cobrar….

Recomendaciones: Reportajes y Recetas por partidas

Etiquetas: chefuri com, buffet, coctail, comensales, comida

Agradezco a los lectores del blog por la buena acogida que está teniendo esta sección. En esta ocasión voy a responder una pregunta relacionada con la nueva cocina y con la técnica maestra de Ferran Adrià: La esferificación. Como siempre, esperamos vuestras consultas en nuestro foro gastronómico.

Sobre la técnica de la esferificación

“Hola Chefuri. Lo primero es presentarme como nuevo miembro, bueno vamos al tema. Estoy probando esta nueva técnica (esferificación), la verdad es que solo lo hice una vez  y no me salio muy bien, pero bueno de los fallos se aprende. Seguiré contando mis progresos en esta nueva técnica de cocina.”

Hola amigo. Me alegra que haya gente con tus inquietudes. Es normal que no salga a la primera. Para aclarar un poco los términos, he realizado un esquema para simplificar los conceptos.

Productos que intervienen:

Alginato : Es un producto derivado de un extracto natural de algas. Tiene propiedades espesantes, pero al contactar con cloruro cálcico, reacciona de forma distinta, pasando a ser un gelificante.

Cloruro de calcio o Calcic : Es una sal, como todas ellas, hidrosoluble, que se presenta de forma natural en el organismo y en algunos derivados lácteos.

Citrato de calcio o Citras : Al igual que el cloruro de calcio es una sal; por lo tanto hidrosoluble. Sirve para regular la acidez de los productos ue intervienen en la mezcla con el alginato, con el fin de que puedan reaccionar en el momento del contacto con la disolución de agua y Calcic. Regula por lo tanto el PH de los ingredientes, reduciéndolo hasta ser estable y minimizar el poder de los ácidos que desnaturalizan las sales

Tipos de Esferificación

1/ Esferificación directa : Consistente en mezclar un producto con un alginato, y lograr que al contactar con una disolución de agua y cloruro de calcio este producto gelifique.  En los casos que dicho producto contiene ácido, se debe rebajar su PH para que la reacción química de la immersión en disolución de agua y cloruro sea efectiva.

Dependiendo del grado de acidez de dicho producto se añadirá mas o menos citrato de calcio para nivelar dicho PH.  Las proporciones máximas de citrato de calcio por litro de producto es de 5 gramos. Este porcentaje de 5 por 1000 equivale a la lima, y desciende poco a poco pasando por el pomelo, el limón, la naranja sanguínea y terminando por ingredientes levemente ácidos como el tomate.  En saber equilibrar bien el PH reside el éxito de una buena esferificación de productos ácidos.

2/ Esferificación Indirecta : Se llama esferificacion indirecta cuando debemos invertir el proceso de la esferificación directa. Es decir, que añadiremos cloruro de calcio al producto a esferificar y realizaremos la inmersión en una disolución de agua y Alginato.

¿Por qué se debe realizar el proceso a la inversa? Pues precisamente porque algunos productos contienen de forma natural cloruro de calcio, como sería por ejemplo la leche, el yogur o el suero de un queso.  Si mezclaramos alginato en dichos productos, el efecto gelificante sería immediato, por lo que no podriamos obtener un líquido para esferificar.

¿Qué es la cocción dentro de la esferificación?


Llamamos cocción al proceso de sumergir el producto adicionado de alginato o cloruro de calcio (según el origen del mismo), en un medio que contiene el producto necesario para empezar el proceso de gelificación. Por lo tanto cuando hablamos de esferificaciones, las immersiones se llaman cocciones.

¿Cuándo termina la cocción?


Aunque a simple vista nos pueda parecer que una vez retirado el producto a esferificar del medio que le ha provocado tal reacción, se termina el proceso de gelificación, pero eso no es correcto, ya que en la cocción, las cadenas de alginto se han unido a las cadenas de cloruro cálcico, empezando un proceso que hasta llegar a su finalización no se va a detener a no ser que se vuelva a alterar la composición química de dicho producto.

Dentro del medio predeterminado para esferificar, la velocidad a la cual se unen ambas cadenas es muy alta, pero al salir de dicho medio, el proceso no se detiene hasta llegar al final; que no haya mas posibilidades de unión ( el producto está totalmente gelificado).  Esto explica que un producto gelificado con el paso de las horas cada vez es más denso y menos líquido en el interior; porque por mucho que se le retire del medio adecuado, su proceso de gelificación no se detiene nunca.

¿Tiempo necesario de cocción?


El tiempo de cocción es un factor a tener muy en cuenta, ya que un exceso de cocción provoca efectos desagradables, como la sensación de estar comiendo o paladeando una gelatina y no una yema de huevo como solemos pretender especialmente con los raviolis.  A mayor exposición del producto en el medio gelificante, más gruesa es la película exterior que engloba el interior líquido, por lo tanto esta es más fácil de manipular. Se debe correr el riesgo de que se rompan algunos raviolis, antes de que la membrana gane terreno al líquido y la sensación explosiva en la boca se pierda.

Se calcula estimativamente que un ravioli del tamaño de una cuchara sopera o de una cuchara T de segundo escalafón, tarda 90 segundos en gelificar. En cambio los caviares, son instantáneos, una vez caen en la disolución, se pueden recoger.  Por último los espaghettis líquidos tardan aproximadamente 10 segundos desde que se termina de añadir el producto con el biberón.

Formas que podemos obtener con la esferificación

Raviolis : Sumergiendo con la ayuda de una cuchara una cantidad determinada de producto mezclado con sus pertinentes productos esferificantes.

Raviolis rellenos : Con el mismo proceso que el anterior, pero a media formación de la esfera, se le añade un interior que quedará tapado al añadir más producto.

Caviar : Lo mismo pero con la jeringuilla o un biberón de boquilla fina. Se deberán recoger al momento .

Spaghettis líquidos : Con un biberón o jeringuilla, realizar círculos en forma de espiral sin detener en ningún momento el chorro de producto. Dichas espirales no se llegaran a pegar entre si nunca ya que de forma casi inmedianta esferifican y sedimentan en el agua.

ChefUri

Más información relacionada: Discusión el foro | Libro en PDF sobre los hidrocoloides | Video de esferificación de caviar

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