También podría haber titulado esta entrada como “Qué hacer en Madrid si está lloviendo”. Cómo llovía el 10 de Mayo en la capital!!. De todas formas, ya pensábamos visitar el Museo del Prado y el Thyssen igualmente, así que los días de lluvia son la mejor opción.

Para mi ya era la tercera o cuarta vez en visitar los museos pero para Hideo era una oportunidad para disfrutar de las obras más famosas de algunos pintores españoles y europeos.

Puerta de Velázquez (Velazquez Gate)

El primero en ser visitado fue el Prado, donde pudimos disfrutar de una exposición especial de Goya (Goya en tiempos de guerra). Fantástica! Hideo conocía la obra de Goya y se le veía ilusionado al poder estar delante de sus cuadros. Lo que me sorprendió fue que no conociera la obra de Velázquez, pero como allí me tenía a mi, ya le fui explicando quien eran los retratados en sus cuadros.

Obras de El Greco, Tintoretto, Rubens, Sorolla, Murillo,… Hideo se sorprendió de cuan grande es el Museo del Prado y otra cosa que le llamó la atención es la cantidad de obras religiosas (cristiano-católicas) había. La verdad es que nunca había pensado en ello, pero es cierto.

Para comer, que mejor que un bocadillo de calamares!! Por recomendación fuimos al bar Brillante, delante de la estación de Atocha. Qué bueno estaba!! Yo me lo comí tal cual, Hideo con mayonesa. Una cosa que le llamó la atención fue que el suelo del bar estuviera lleno de papeles. “No es cosa de este bar, eso pasa en todos, lamentablemente…”, le dije.

Pedazo bocadillo de calamares!!! (Squid sandwich)

Después fuimos al Museo Thyssen, más pequeño que el Prado pero que también nos ocupó su visita toda la tarde. Aquí yo pude ver una de las obras de Dalí que más me gustan y admirar de nuevo el cuadro de Ghirlandaio, del cual tengo un poster en mi habitación. En la tienda del museo compramos un par de posters, uno de Van Gogh, a elección de Hideo (para el apartamento de Japón) y otro de Juan de Flandes, a mi elección (para el piso de Ferreira).

Al salir, dimos una vuelta y entramos en alguna tienda de recuerdos, pero no teníamos mucho tiempo. La KDD nos esperaba

Más fotos en Flickr (set 1, set 2 y set 3)

Nota: recordar que hoy, 7 de Julio, se celebra en Japón la fiesta de Tanabata (七夕). Ya hablé en su momento sobre ella. La lástima es que esperaba poder estar este año allí para celebrarla. No pudo ser. Deberemos esperar un año más.

Qué todos vuestros deseos se cumplan en esta noche!

Hoy amanecí preocupado. Tenía una grave responsabilidad: escribir la receta número 100 de este blog. A mitad de mañana  visité la refrigeradora y ví que tenía un hermoso zapallo (o calabaza como le dicen en el resto del mundo) ya cocinado al horno. Era de esos zapallos de carne densa y de intenso color anaranjado. Estaba dulce y sabroso.

Decidí entonces hacer un locro como dios manda y volví a mis ocupaciones. Cuando regresé a la cocina lo primero que hice fue poner el zapallo en el procesador de alimentos para convertirlo en un puré impecable. Al probarlo, me dí cuenta que su destino no era un locro regular, sino otra cosa. El sabor de ese zapallo me exigía otras compañías. Y así, sin querer queriendo, terminé con un plato que nace del locro, pero se fusiona con otras cosas para convertirse en algo que no había comido hasta ahora y que, sin duda, volveré a hacer, una y otra vez.

En el principio estuvo el zapallo. O calabaza, como lo quiera llamar. Seguramente preveía sin darme cuenta su hermoso destino cuando decidí cocinarlo en el horno, boca abajo, a fuego lento. Eso siempre le gusta a los zapallos, que detestan cocerse en agua. En Mercatenerife encontré una foto del hermano gemelo de mi zapallo. No se nada de variedades, pero seguro que es la misma. Lo que sí se es que estos son zapallos sabrosos, intensos y de poca fibra. Como muchas otras cosas, uno debe sentirlos más pesados de lo que parecen al momento de comprarlos.

Pero zapallo solo es comida de bobos, dieta blanda, cosa con poca gracia. Por eso es que el locro tradicional lleva otras cosas: maíz, arvejas, queso que le dan textura y variedad. Al abrir la refrigeradora, sin embargo, lo primero que vi fueron unos diez hongos portobello que me decían cocíname, cocíname. Esa sugerencia me pareció una buena idea. Nunca los había combinado con zapallo, pero de pronto me pareció natural hacerlo, así que decidí salirme del locro tradicional para hacer una versión nueva, a ver cómo quedaba. Separé los hongos y los partí en cuartos, para que aún cocidos conservaran bien toda su forma y su textura, pero con un tamaño razonable, para no atragantarme.

Mientras convertía el zapallo en un puré muy terso con ayuda del procesador de alimentos, me hizo falta un poco de líquido. Eso me llevó a pensar en dos cosas: una cucharadita de aceite de oliva y tres o cuatro cucharadas de yoghurt descremado. ¿Yoghurt? ¿Por qué no? Uno de mis vicios secretos es la comida hindú, y el yoghurt es uno de sus ingredientes fundamentales. En ese momento me di cuenta que me estaba alejando para siempre del locro tradicional y que me acercaba a otra cosa, que todavía no tenía muy clara.

Una cosa llama a la otra, y sólo pensar en comida hindú me dijo que necesitaba un montón de cebolla como base de sabor. Así, piqué finito dos buenas cebollas coloradas y antes de ponerlas en la sartén con algo de aceite de oliva, seguí en la onda hindú y deduje que unos granos de cardamomo y un puñado de comino entero chisporroteando en el aceite antes de poner la cebolla a cocinar serían una buena idea. Si nunca ha usado cardamomo, corra a comprarlo. Hay en muchas partes. Es un aromático extraordinario. Le dará nueva vida a su arroz y olores inefables a casi todo lo que cocine.

Sobre el cardamomo y el comino que saltaban alegres en la sartén cayeron las cebollas. Una buena vuelta y revuelta y las dejé para que cambiaran de color y se suavizaran. No se necesita casi aceite si uno tiene cuidado de revolver con vigor. En cuanto las cebollas estuvieron blancas y casi transparentes, puse los hongos y levanté el fuego.

El fuego, siempre el fuego, tal vez el ingrediente más importante de todos.

Lo que quería ahora era dorar mis portobellos. Sellarlos un poco para que no se desperdiciara luego su sabor. Y en cuanto estuvieron listos, bajé el fuego al mínimo e incorporé el puré de zapallo

Con un fuego bajo, el zapallo no se me pegaría. Pero, más importante, le daría tiempo para que soltara sus propios jugos y ganara consistencia. Revolví unos minutos hasta que estuvo casi caliente como para comérselo.

Mientras el zapallo se encaminaba a su textura final, regresé a las raíces originales del locro. Al momento de sacar el portobello  de la refri me había guiñado el ojo un quesito fresco. El queso estaba seguro de que formaba parte del elenco de mi locro, y me dio lástima apagar sus expectativas, así que lo corté en cuadraditos, y cuando el zapallo ya compenetrado con las cebollas y las especies estaba por llegar al hervor, incorporé mi media taza de queso en cubitos y apagué el fuego. Quería que se derritiera, pero sin perder la forma, sin que hiciera hilos o, peor aún, desapareciera en un hoyo negro.

Yo había calculado cocinar para dos, y en plena preparación cayó por casa un viejo y querido amigo, que no podía irse con hambre. ¿Cómo estirar un poco este plato? Fácil. Tenía a mano una palta madura. Las paltas maduras están hechas para salvar la situación. La pelé, la corté en cubos, la sazoné con sal gruesa y la dejé al lado. Combinar palta con otras cosas no es habitual en el Perú. Sí lo es en Ecuador, donde aprendí esa lección y no la olvido.

Inmediatamente antes de servir, sazoné. Sal y pimienta de cayena (podría ser cualquier otro ají o chile en polvo). ¿Por qué al final? Para que el puré denso no se me hiciera agua. La sal derrite al zapallo. ¿Por qué la pimienta de cayena? Porque me resisto a hacer comida que parezca de dieta, y me gusta, pues, mi picantito.

Al servir, coroné el plato con las paltas. Y en un último ataque de improvisación, se me ocurrió que un par de aceitunas por plato darían un golpe de sabor intenso. Eso fue todo.

Este no es el locro tradicional de mi abuelita. No es nada que haya comido hasta ahora pero no pretendo haberlo inventado Seguramente lo han hecho igual o parecido miles de cocineros en el mundo.  Es imposible reclamar originalidad culinaria. Lo que siempre se puede es cocinar algo totalmente nuevo para uno y la gente que uno quiere.  Y cuando ese plato, además de nuevo es extraordinariamente bueno, merece ser el plato número 100 del más orgulloso recetario virtual.

El zapallo o calabaza es uno de esos alimentos perfectos. Aunque el folklore peruano dice que es engordante, y se recomienda para hacer engordar las piernas, su conteo calórico es muy bajo. 49 calorías por taza de puré. Pero la lista de minerales y vitaminas que contiene es espectacular.  Los hongos, sean portobello o no, son inocentes. El queso descremado es razonabilísimo y la palta es una de las maneras más seguras de comer grasa. Moraleja,

Lo ví en la tele y lo he leí en el blog de Beatriz, con el nombre de Fideua. Pero nunca lo había hecho: cocinar los fideos en su propia salsa. ¿Por qué no? ¿Por qué ser esclavo de la misma forma de cocción una y otra vez?

Con eso en mente, me puse a hacer pasta en salsa de tomate, ajos y pimiento, cocinado todo en la misma olla ancha, como de paella. Debo decir que el resultado superó mis expectativas. La comunión de la salsa con la pasta fue perfecta como nunca; la vista agradeció y también la panza. Y una cantidad reducida de pasta me dió un almuerzo memorable,

Ingredientes, para dos personas. No se asuste. Parece mucho, pero no estoy loco. Es exactamente lo que usé.

• Una cebolla roja picada muy finito.
• 15 dientes de ajo rebanados en laminillas muy finas (ese es otro de los juegos divertidos de la cocina: cortar como quien toca un tambor redoblante, sin rebanarse un dedo.
• Tres tomates grandes picados muy fino para cocinar y dos más picados gruesos para servir (vea más adelante por qué).
• Un pimiento morrón grande quemado al fuego
• Una taza de penne rigate integrales.
• Dos tazas de caldo de pollo
• Agua caliente
• Sal
• Pimienta
• Vinagre de jerez
• Dos cucharadas de aceite de oliva.
• Media lata chica de pasta de tomate sin sal

Preparación

• Puse en mi olla ancha, la que se parece a una paella, pero más alta, una cucharada de aceite de oliva. Dejé que calentara un poco a fuego medio y puse las cebollas picadas fino. Removí bien.
• Cuando empezaron a tomar color, puse mi casi media taza de ajos y revolví con entusiasmo para que se empezaran a cocer casi en seco
• Cuando la cebolla empezó a tostarse (y recuerde que estaba trabajando con muy poco aceite, de manera que esta parte es crítica) vertí mis tres tomates picados y seguí revolviendo.
• Cuando la mezcla empezó a secarse peligrosamente, vertí mis dos tazas de caldo de pollo. Le debo confesar que me había olvidado de descongelarlo, así que lo puse un momento en el microondas para que cediese y lo eché a la olla aún helado.  No importa. En un par de minutos estaba perfectamente líquido
• Ya en ese momento tenía una cantidad suficiente de líquido muy caliente, y llegó el momento de vaciar la pasta y revolver bien.  Quería que se cubriera de líquido, así que puse un poquito de agua hirviendo (ahora sí, enfriar la mezcla podía tener consecuencias imprevisibles
• Mezclé mi media lata de pasta de tomate sin sal,  sazoné los fideos con sal, pero con mucho cuidado, bajé el fuego al mínimo y tapé la olla.
• Los fideos decían: cocción en 10 minutos. Los dejé 8 minutos cocinando a ciegas.
• Mientras tanto, puse a tostar el morrón directamente sobre el fuego, y mientras se hacía, aproveché para picar mis otros dos tomates. Los puse en un bol.
• En cuanto los morrones estuvieron listos, los pelé rápidamente con un secador de papel, los corté en rebanadas y los puse en un bol para sazonarlos con la otra cucharada de aceite de oliva, sal y un chorro de vinagre
• Al abrir la olla, todavía había líquido, y no queríamos fideos ensopados, así que puse el fuego a toda madre para ayudar a evaporar.
• Cuando prácticamente se secaron, bajé rápidamente el fuego. No se fueran a quemar.
• Revisé la sazón. Le faltaba una ñizca de sal y se la puse. Puse pimienta, revolví e incorporé los morrones y finalmente los tomates crudos.
• Así sobre caliente y humeando, serví los fideos.

Cocinados así,  todos los ingredientes de la cocción consiguieron transmutarse en una sola cosa completamente llena de sabor, desde la salsa hasta el corazón de los fideos. El tomate y la cebolla se convirtieron en una unidad, los ajos mantuvieron su dulce personalidad (cocidos así, sin aplastar, el sabor fuerte que a muchos desagrada no llega a sugerise. Los morrones con sabor a quemado y el ácido del vinagre, combinaron estupendamente con los tomates crudos o casi crudos y sin sazonar que contribuyeron con su fresca frescura a hacer leve y nuevo un plato que podría resultar de otro modo fatigado y rutinario. Haga la prueba. Cocinar distinto no hace daño.

Uno no puede, ni debe, eludir los carbohidratos. Pero puede aprender a manejarlos. En primer lugar, controlando la cantidad. Si este plato ho hubiera tenido una salsa tan contundente, media taza de penne rigate secos por cabeza apenas le hubiera hecho cosquillas a mi hambre tradicional. Pero también controlando la calidad. Integrales,  de cocción lenta y hechos al dente, estos fideos son también de digestión lenta, es decir, se convierten en glucosa más despacio que los fideos de harina blanca sobrecocidos. La diferencia es dramática. Por su lado,  la salsa es de una inocencia dietética ejemplar: mucho de todo, y todo bueno por muchas razones.  Y con suficiente sabor como para no extrañar el queso parmesano.

Éste es mi desayuno de todos los días. No exactamente igual, porque hago algunas variantes. Pero básicamente se trata de avena, fruta y café con leche. ¿Avena? Pero, don Lucho, la avena engorda!!!

Permítame que la contradiga. La avena es una de las mejores cosas que le pueden pasar en el desayuno. Tiene mala fama, probablemente porque si se hace sin cariño es uno de los bodrios más pesados y espantosos del planeta. Pero si se hace con un mínimo de cuidado y gracia, proporciona un desayuno delicioso y llenador, relativamente bajo en calorías, bueno para su colesterol.

¿Y el café, don Lucho? ¿Cómo puede hacer dieta con café? ¿Sabe por qué? Porque sin café en la mañana no funciono, igual que varios miles de millones de personas. Hay una malsana tendencia a asegurar que las cosas placenteras son malas. No la sigo. Tomo mi cafecito…y mi avena.

La Avena

Lo primero es cuál avena. Sólo le puedo decir que no son un producto genérico. Después de mucho experimentar, la única avena que tomo es Quaker importado, el del hombrecito del sombrero. Si encuentro una avena local, que consiga darme un resultado superior, cambiaré de inmediato. He probado, creo, todo lo que hay en el mercado, y siempre he terminado con una avena demasiado cremosa, de textura parecida a la comida para infantes.

Lo segundo es cómo prepararla. No hay ningún secreto. Sólo un poco de cuidado. Yo no la hago, sino Alicia, pero la he espiado y he visto cómo lo hace.

Cuatro pasos para la avena perfecta para dos personas.

1. Poner una taza de avena en la olla, ya con el fuego prendido mediano
2. Vertir una taza de leche descremada y una de agua. El total es dos tazas. A mí personalmente me gusta con menos leche, a Alicia le gusta con más. Nos encontramos en la frontera con taza y taza.
3. Una cucharadita de vainilla
4. Cuando hierve, hay que ponerse atento. Hay que dejarla un par de minutos. Un poco más si sigue demasiado líquida. Si se empieza a secar, un poquito de agua. No revuelva demasiado, que se mazacotea.

Al servir, invariablemente Alicia le pone un buen cinturón de canela. Si hay pecanas molidas, van pecanas. Hoy había frambuesas y fueron frambuesas. Otros días son fresas, moras o manzanas, peras y membrillos, crudos o cocidos. A según. Generalmente con una cocción leve que se puede hacer junto con la preparación de la avena. Si las frutas son de buen ver, van arriba. Si no dicen nada a los ojos van abajo, como sorpresa.

Ay, don Lucho, ese desayuno es carísimo. ¡Las frambuesas!!! Tiene razón, no es regalado, pero  frambuesas para dos cuestan menos que una taza de café en la calle.  Y si lo mira así, aún la avena importada cuesta menos que el pan, y menos de 20 céntimos más por porción que una avena insatisfactoria. Cada quién opta por sus prioridades.

Cada quién sazona como quiere o como puede.  Alicia oscila entre miel, azúcar morena o, solidariamente, endulzante, como yo.

La avena que se hace demasiado cremosa no sólo es mala para el paladar, sino que cuanto más cremosa, se convierte más rápidamente en glucosa y menos dura la sensación de haber tomado un buen desayuno. Las avenas instantáneas son las peores. Las menos procesadas, de hojuela grande e integral son las mejores. No hemos encontrado todavía la que más nos gusta: la avena entera de cocción lenta del hombrecito en tubo rojo. Alguna vez vendrá. Toma cinco minutos más cocinarla pero vale la pena. Todavía me queda un saldo de una avena que aquí no existe. Es irlandesa, no en hojuelas sino cortada. Todavía más contundente, llenadora y llena de fibra que la avena regular.